dilluns, 16 de novembre de 2009

La gastronomía y la Barceloneta

Un camarero asalta a turistas y autóctonos con un menú en la mano. Grita que tiene paella, pescado y marisco. Y así hasta 30 veces a lo largo del paseo de Joan de Borbó. La Barceloneta sigue oliendo a mar, a sal, y al recuerdo de los marineros que se instalaron en este rincón de la ciudad a mediados del siglo XVIII, pero la fisonomía del barrio ha cambiado y también su ambiente. Bares, chiringuitos y restaurantes compiten, cada uno a su manera, para hacer gala de la gastronomía marinera. ¿Pero cómo saber en qué local sirven gambas congeladas o paella precocinada? Dentro de unos meses, sortear el riesgo va a ser un poco más fácil porque 11 restaurantes de la Barceloneta se han asociado para defender la cocina del barrio. Productos de la casa y platos de calidad son las máximas de Barceloneta Cuina, un sello distintivo que, además, impulsará actividades para la gente del barrio.

De momento, la asociación agrupa a los restaurantes Lluçanès, Somorrostro, La Mar Salada, Cal Pinxo Platja, Can Costa, El Suquet de l'Almirall, El Merendero de la Mari, Can Solé, Can Ramonet, Kaiku y Can Majó. "Con esta marca buscamos diferenciarnos de los restaurantes que hacen mala cocina marinera, queremos decir que somos diferentes, que somos de aquí y que queremos salvar la gastronomía y la cultura del barrio", resume Quim Marquès. El propietario de El Suquet de l'Almirall y presidente de la asociación ha vivido de cerca la transformación de la Barceloneta, la decadencia de un barrio de pescadores olvidado durante los años ochenta y más tarde la llegada del turismo a raíz de la reforma de la zona que trajeron consigo los Juegos Olímpicos. "El barrio ha cambiado a mejor, pero la invasión de restaurantes que no ofrecen productos de calidad no nos hace ningún favor", sigue Marquès.

Barceloneta Cuina reivindica las materias primas que ofrece la ciudad. Por ejemplo, muy poca gente sabe que en Barcelona hay una lonja de mar. Allí compran a diario todos los propietarios de los restaurantes que se han asociado. Sobre todo, gambas -un producto autóctono cuya calidad nada tiene que envidiar, según Marquès, a la de la gamba de Palamós- y pescado de playa (pescadillas, pelayas, salmonetes...).

Pero el horizonte de esta asociación "apolítica y sin ánimo de lucro" no termina en el plato. Además de comprometerse a servir productos frescos y autóctonos, Barceloneta Cuina pretende potenciar el espíritu cultural del barrio. Para lograrlo, aprovechando el azote de la crisis, una de las primeras actividades que pondrá en marcha será un curso de cocina gratuito para los parados de la Barceloneta. En estos talleres, que se impartirán en los restaurantes asociados, los alumnos podrán aprender lo que Marquès define como "los mástiles de la cocina marinera". Desde limpiar correctamente el pescado y hacer picadas, el romesco o el all i oli, o caldos -como el fumet de pescado o el de gambas-, hasta conocer 12 variedades de arroz que hay en España. "No aspiramos a formar a chefs", apunta Marquès, "sino a gente con nociones básicas que conozca la historia de la cocina del barrio, que sea consciente de lo que es trabajar en un restaurante y que pueda hacerlo bien cuando termine el curso".

El sello Barceloneta Cuina, que cuenta con el apoyo del chef del hotel Vela, Carlos Abellán, y que pretende ampliarse a más restaurantes que cumplan los requisitos de calidad, tiene en su agenda dos propósitos. El primero, recuperar el arroz caldoso típico de la Barceloneta, el que se solía cocinar en los barcos con una cacerola de hierro fundido. "Un arroz de cuchara con un buen caldo, con pescado y marisco, sobre todo gamba y calamar", explica Marquès. El segundo reto es rescatar otro plato del olvido: la zarzuela de pescado. Cuentan que la burguesía catalana solía tomarla después de ir a la ópera. Al salir del Liceo, los señores de la ciudad iban a comer a la Barceloneta y los camareros les decían: "Ustedes vienen de la ópera, yo les haré ahora una zarzuela". Este plato marinero, una combinación de trozos de pescados -habitualmente rape, escorpena y merluza- es el único del litoral que tiene la denominación de origen de la Barceloneta. Pero ahora le ha salido un competidor. Desde hace un mes y tras un amplio estudio para escoger el arroz adecuado, El Suquet de l'Almirall ofrece la paella DO Barceloneta. "Nunca había cocinado paellas", confiesa Marquès, "pero quería sacar este plato de la vulgaridad". Mientras algunos de sus restaurantes vecinos anuncian ofertas de paella y sangría, él propone marisco fresco al dente servido sólo en raciones para dos personas.

Publicat en el País